Artigos

Utilização da soja no consumo humano

28/02/2021

Utilização da soja no consumo humano

A soja é cultivada há milhares de anos na Ásia, onde o grão é consumido inteiro e também é usado como ingrediente do tofu (queijo de soja) e do shoyu (molho de soja). Entretanto, a maior parte da soja é consumida por meio indireto. Hoje a maior parte da soja é moída e transformada num farelo rico em proteína, que se tornou junto com o milho na base nutricional dos animais de produção e companhia.

O óleo de soja é usado para cozinhar, para fazer margarina e outros bens de consumo, inclusive cosméticos e sabonetes. Mas óleo de soja também é usado cada vez mais como biocombustível. Em síntese, derivados de soja, tais como a lecitina emulsionante, são utilizados numa grande variedade de alimentos industrializados, inclusive chocolate, sorvete e produtos de padaria.

Proteína

A soja é fonte tanto de proteína como de energia: cerca de 40% do peso da semente de soja são de proteína e 20% são de óleo vegetal. Portanto, a soja produz mais proteína por hectare do que qualquer outro grande cultivo e tem um percentual de proteína mais elevado do que vários produtos animais. O grão seco de soja contém 35,9 gramas de proteína por 100 g. Para comparar, o queijo tem 34,2 g e a carne de porco tem 21,1 g.

O grão de soja inteiro pode ser consumido como um vegetal, ou pode ser esmagado e incorporado no formato de tofu (queijo de soja), tempeh (queijo fermentado de soja, de consistência mais firme que o tofu), leite de soja e, ainda, o shoyu (molho de soja). Cerca de 2% do farelo é depois processado para fazer farinha de soja e aditivos proteicos. Todavia, a soja é usada como ingrediente em muitos produtos de padaria, assados e fritos, em margarina e gordura de fritar, e também é engarrafada como óleo para cozinhar. A lecitina de soja é um dos aditivos mais comuns em alimentos processados e é encontrada em praticamente tudo, desde barras de chocolate até bebidas tipo smoothie (iogurte líquido com fruta em polpa ou suco).

Alguns derivados de Soja:

Shoyo

Produto também conhecido como molho de soja, é um dos mais importantes produtos fermentados da tradição oriental. É um líquido marrom escuro, obtido da fermentação de soja com trigo ou outro cereal ou amiláceo, de sabor salgado, com um característico e agradável aroma de extrato de carne, usado como flavorizante ou componente nutritivo em muitos pratos orientais. Existe duas formas de se obter o shoyo, por fermentação química e fermentação natural. A fermentação natural é utilizada a séculos e é um método bem parecido com a fermentação da cerveja e vinhos.

Missô

O missô é uma massa resultante da fermentação da soja com sal, podendo conter ou não arroz. O produto tem consistência pastosa e é utilizado em sopas e como tempero de diversas preparações. Há vários tipos de missô, variando na coloração e conteúdo de sal. As cores variam de esbranquiçado a marrom escuro e vermelho. Quando esbranquiçado é chamado de missô pálido. Quanto ao conteúdo de sal, se esse estiver presente com mais de 10% é considerado um missô salgado, abaixo disso é doce por ser rico em açúcares.

Natto

É obtido pela fermentação da soja cozida com algumas bactérias específicas como a B. subtilis (B. natto). Tem um cheiro semelhante ao da amônia e uma consistência semelhante à do muco, o que o torna um produto que divide opiniões, mesmo entre pessoas que já cresceram consumindo-o. É considera um superalimento e é ligado a longevidade dos povos japoneses.

Tempêh

É um alimento tradicional da Indonésia. O alimento é resultado da fermentação da soja com cepas de diferentes linhagens de Rhizopus e pode ser feito com outros grãos também. Esse alimento confere alto teor proteico, e é mais comumente ingerido frito, cozido ou assado. Seu sabor depende diretamente dos grãos utilizados para sua produção.

Sufu

Este também é conhecido como o queijo japonês, sendo obtido pela ação de um fungo sobre os coágulos da bebida de soja (O “tofu”). O tofu que é matéria prima para o sufu é rico em umidade, e para a produção do sufu o tofu passa por um prensagem até perder grande parte da umidade. Por fim pode ser introduzido na salmoura de envelhecimento.

Tofu

Tem uma textura firme parecida com a do queijo e serve como outra alternativa para carne, sabor delicado, cor branca cremosa e apresenta-se sob a forma de um bloco branco. É originário da China, mas muito comum também na alimentação japonesa e coreana. O processo de fabricação a partir da bebida de soja. Apresenta bastante umidade.

Lecitina

A lecitina é obtida pela degomação do óleo bruto. Isto é feito comumente por hidratação e separação do precipitado por centrifugação, da seguinte maneira: Os fosfatídeos, as proteínas e outros componentes coloidais são solúveis no óleo bruto. Quando se adiciona água ou vapor saturado ao óleo, estas matérias se hidratam e aumentam de peso, separando-se da massa do óleo em forma de coágulos, facilmente aglomeráveis e separáveis por centrifugação. Após mais alguns processo se obtém a lecitina de soja comercial, que é amplamente utilizada na indústria alimentícia humana, de chocolate, leite em pó a margarinas e mais uma diversidade de utilização.

Proteína texturizada de soja

Também conhecida erroneamente como “carne de soja”, a proteína texturizada de soja ou carne de soja é um produto alimentar, obtido industrialmente através da extrusão termoplástica. Possuí teor de proteína superior a 50%, sendo uma opção aos vegetarianos. É obtida industrialmente através da extrusão termoplástica de farinha desengordurada de soja. Nesse processo a soja é submetida a um tratamento térmico controlado, sob alta pressão e grandes forças de cisalhamento, onde ocorrem mudanças físico-químicas. Estas condições transformam o material, dando-lhe as suas características finais para ser comercializado.

Extrato de soja

O extrato de soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à desidratação, total ou parcial. É chamada por muitos de bebida de soja, mas o extrato em si pode ser em pó.

Além desses citados tem-se mais um amplo leque de alternativas.

Voltar

Cadastre-se e receba nossas artigos e atualizações.